Salamella di Cinghiale:
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO: Insaccato di
cinghiale e maiale, da consumarsi allo stato fresco dopo cottura, oppure alla griglia
o in umido; se stagionato viene invece consumato affettato come salamino. Se il consumo è allo stato fresco, la produzione si protrae per tutto l'anno, mentre se la
salamella viene stagionata, per problemi di conservazione, la sua produzione avviene nel periodo che va da
ottobre ad aprile..
LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:
Per la produzione della salamella di cinghiale viene usata la polpa di
cinghiale e la pancetta di maiale allo stato fresco. La carne viene macinata,
insaporita e mescolata per circa 5 minuti, dopodiché viene insaccata, utilizzando un apposito cilindro munito di stantuffo, nel budello di maiale del diametro di
20/30 mm., avente una lunghezza di circa 3 metri che viene poi diviso con
dello spago alimentare in porzioni . Per evitare la presenza al suo interno di dannose bolle d'aria, la
salamella viene infine punta più volte, usando un apposito attrezzo munito di aghi.
STAGIONATURA E CONSERVAZIONE: Come in passato, dopo
essere state insaccate, le
salamelle vengono portate in una cantina dove, a temperatura costante
intorno ai 12°C e una leggera ventilazione spontanea causata
dall'apertura, durante il giorno, di piccole finestrelle, raggiungono la
giusta stagionatura per essere consumate affettate. Raggiunta la giusta
stagionatura (35/40 gg dalla preparazione) vengono appese in un locale
interrato con pavimento in cemento e i muri in parte in pietra e in parte
in cemento con temperatura costantemente intorno ai 4°C.
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